노포의 장사법 그들은 어떻게 세월을 이기고 살아 있는 전설이 되었나

글 쓰는 셰프, 박찬일이 만난 한국 요식업 1세대의 산증인들!

박찬일 셰프가 대한민국 곳곳에 숨은, 평균 업력 54년에 육박하는 26곳의 노포의 창업주와 대를 이은 이들을 직접 만나고 돌아왔다. 『노포의 장사법』에서 3년간 발로 뛴 취재를 통해 오래 살아남은 식당들의 성공 비결, 그 위대한 장사 내공을 기세(幾歲), 일품(一品), 지속(持續)의 세 가지로 정리해 설명한다.

수많은 수식어를 얻게 된 전설의 밥집들은 우리시대의 살아 있는 유물이 된 전설적 노포들이다. 하루 단 500그릇만 파는 서울의 하동관, 의정부 평양냉면 계열의 을지면옥, 강릉의 토박이할머니순두부 등 대한민국 스물여섯 곳의 노포로 이어진 여정에서 발견한 그들의 담대한 경영 정신과 우직한 승부수를 소개한다. 더 늦기 전에 노포의 위대한 장사 비결을 배우고 싶은 사람들에게 좋은 교과서가 되어준다.
문화재란 꼭 금붙이나 그림, 불상만 있는 건 아니다. 이런 살아있는 우리 삶의 비늘들이 다 문화재다. 음식 장사를 쉽게 생각하는 사람들이 많아 창업도 많이 한다. 식당이나 할까? 하는 식으로 창업해서 1년도 가지 않아 다른 업종으로 변하는 집이 많다. 성공하기도 유지하기도 어려운  가게를 박찬일 셰프는 평균 업력이 무려 54년에 육박하는 가게들을 찾아간다. 꼭 음식만이 아니라 가게를 지키기 위해 끊임없이 변화하고 노력하는 주인들의 삶을 풀어놓았다. 음식의 맛과 삶의 애환을 글을 읽는 것만으로 느낄 수 있다. 

외식시장에는 공급이 수요를 만들어 내고, 그것이 미각을 유지시킨다. 제공되므로 먹는다. 그리고 먹으므로 취향이 된다는 순서를 지키고 있다. 한결 같은, 늘 똑같이, 욕심없이. 
장사는 눈앞의 이익을 보면 안 돼요. 크게 보는 거에요. 노포의 특징은 장기근속 직원이 흔하다는 것.
제일 어려운 일은 직원에게 시키지 않는다. 노포의 주인은 일에 제일 밝아야 한다. 기사식당의 성패, 업무 사이클에 맞는 밥을 낸다. 주인은 주방의 최고 기술자가 되어야 한다. 
변화하고 진화하는 맛, 변하지 않는 진심. 좋은 직원을 고용해서 가게를 잘 운영하는 것은 장사의 성공 비결이다. 
필요한 것을 제때 공급한다.먹는 장사를 하고 싶다면, 누가 무엇을 어디서 어떻게 먹고 싶어 하는지 연구해보라. 조리법이나 업종 연구보다 그게 더 돈을 벌어줄 것이다.